La Parrillada
Ciao da Luca,
Giovedì 26 Maggio andiamo di Parrillada.
Un piatto di carne mai visto.
Mai visto, nel senso che è la prima volta che da Meatin lo portiamo in tavola composto in questo modo.
Andiamo per ordine, ecco la prima specialità:
Tira de Asado alla brace.
600 grammi di saporitissime costole tagliate di traverso, che, come da tradizione, cuoceranno alla brace per più di 3 ore.
Durante queste 3 ore a bassa temperatura non solo il grasso avrà il tempo di insaporirsi sempre di più ma avverrà anche la fondamentale reazione di dissoluzione del collagene, presente nel tessuto connettivo.
Tu che sei amico e cliente di Meatin sai bene che per noi questa reazione è fondamentale perché è il vero segreto della tenerezza.
Quando infatti cuciniamo un taglio ricco di tessuto connettivo per un tempo sufficientemente lungo, ad una temperatura superiore ai 65-70°C, il collagene si scioglie, provocando una serie di effetti positivi per la tenerezza della carne:
- La “corda” di collagene, sciogliendosi, non riesce più a tenere stretti tra loro i fasci muscolari, che quindi si separano tra loro facilmente, e la carne “si taglia con un grissino”.
- Nello sciogliersi, questa corda si divide in pezzi più piccoli, che saranno ora liberi di scorrere tra i fasci muscolari, favorendo il reciproco scorrimento di tali fasci muscolari: in altre parole, il collagene sciolto produrrà un effetto lubrificante, che il palato percepirà come tenerezza.
Quando a tutto ciò unisci il sapore di brace, il godimento è matematico.
Seguendo lo stesso principio, nel tuo piatto troverai anche il Pulled Pork Affumicato.
Il pulled pork lo facciamo interamente noi, partendo dal taglio della spalla intera, il cosiddetto taglio Boston Butt.
Quando fai il Pulled Pork con il Boston Butt, hai il vantaggio di poterlo, anzi direi di doverlo, lasciare in affumicatore per più tempo.
In questo modo la carne cuoce lentamente e inesorabilmente, fino al punto perfetto, ovvero quando, una volta terminata la fase di affumicatura e cottura, puoi tirar via l’osso della spalla in maniera delicata, senza forzare.
Quando l’osso viene via così facilmente, la carne è tenerissima.
Una volta tirato via l’osso, la carne viene sfilacciata con gli appositi utensili e, cosa fondamentale, lasciata a contatto con i sughi di cottura.
Terza parte del piatto, terzo animale: il pollo.
Affumicare un pollo è un’attività altrettanto divertente, che però va fatta in maniera completamente diversa rispetto a quanto sopra.
Meno tempo, perché le carni bianche del pollo assumerebbero un sapore troppo forte, eccessivamente fumoso rispetto alle carni rosse, e si seccherebbero troppo.
Nel caso del pollo è la marinatura ad assumere importanza ancora maggiore, proprio perché il tempo di affumicatura è minore e quindi il tocco di gusto in più è dato appunto dalla marinatura.
Quando metti il polletto a macerare con olio, aglio, paprika e cipolla, ti viene fuori quel liquido rosso che poi, una volta in affumicatore, contribuirà a rendere il suo sapore semplicemente spettacolare.
Anche in questo caso, dopo averlo cotto a puntino, pulleremo anche il pollo.
Che altro?
Una pannocchia di mais al chili e lime.
In questo caso però, poiché le carni sono già ben cariche di sapore di arrosto e di brace, abbiamo ritenuto opportuno servirti la pannocchia cotta a vapore e poi insaporita con chili e lime.
Quando ti serviremo la tua parrillada, ti indicheremo noi come fare ad ottenere il massimo da questo contrasto di sapori.
La pannocchia ti arriverà infatti già cosparsa di chili dolce e su di essa cospargeremo una zest di lime, ricca di oli essenziali e di molecole aromatiche e odorose.
Sarai tu a dover poi premere il lime sulla spiga ma solo al momento di mangiarla, non prima.
In questo modo, dopo aver stuzzicato il tuo palato con il gusto dell’affumicato, della carne, dell’arrosto, potrai donargli una vera e propria ondata di freschezza finale.
Mais e lime sono una combinazione perfetta per accompagnare un bel piatto di carne arrosto!
Che altro aggiungere, quindi?
Direi che non mi resta altro che riassumere il contenuto del piatto di Parrillada che potrai gustare giovedì:
Tira de Asado braciata per 3 ore, Pulled Pork affumicato, Pulled Chicken alla brace, pannocchia a vapore con chili e lime (EUR 20)
Infine, ti sottolineo che troverai questa deliziosa carne anche in delivery, separata però in 3 panini diversi.
A questo punto, clicca qui per prenotare il tuo tavolo oppure la tua consegna a domicilio.
In alternativa, chiamami allo 08118893517.
Ti aspetto.
Luca
(c) Meatin
Via Timavo, 27
(Angolo Corso Europa)