Casertano e Nero di Calabria
Ciao da Luca,
anche questa settimana, e precisamente Giovedì 9 Febbraio, abbiamo un evento dedicato alla cultura.
Cultura intesa nel senso di conoscenza, istruzione, erudizione.
Parliamo di cultura del cibo, ovvero di ciò che mangiamo, o ancora meglio, in parole povere, di ciò che decidiamo di introdurre nel nostro stomaco.
Se ci pensi, è una decisione non da poco, sebbene scontata.
Personalmente accolgo sempre con favore le informazioni relative a ciò che mangio.
Pure se mangio al fast food, mi farebbe sempre piacere sapere di più su che cosa sto mangiando, anche se in questi casi la testa nella sabbia è la soluzione migliore.
Ma non voglio apparire puritano e integralista, a me il fast food piace e mi diverto, però lo prendo per ciò che è: gusto sfizioso, colori, non certo qualità della materia prima o filiera corta.
Quando ci vado, mi piace osservare le scelte di marketing e le campagne commerciali per cercare di imparare qualcosa.
Parlando proprio di questo, mi fa veramente sorridere la scelta di impreziosire panini gustosi ma senza storia con ingredienti più particolari.
Ma tant’è, se il marketing delle grandi aziende va in quella direzione è perché evidentemente c’è una clientela che risponde.
Però a me fa ridere, perdonami ma io non trovo senso logico nell’andare al Mac per mangiare l’Asiago DOP o lo Speck IGP.
Per me questo è un altro campo da gioco, anzi è proprio un altro sport, però se per loro funziona, chapeau.
Perché ti sto dicendo tutto questo?
Perché stavamo parlando di cultura ed ho iniziato a divagare, quando parlo di cibo mi capita spesso.
Cultura del cibo.
Ci hai mai fatto caso ai trend che ogni tanto prendono vita e li inizi a sentire un po’ dappertutto?
Un esempio: il pomodorino giallo.
Un bel po’ di anni fa avevamo in carta il Delicato Sorrentino, un piatto che ci era stato insegnato da Peppe Guida, chef stellato a cui mi ero affidato come consulente per l’apertura di Meatin.
Era ancora il tempo in cui il pomodorino giallo era una cosa particolare, difficile da reperire, coltivato solo in poche zone del Cilento.
Poi ci fu l’esplosione e tutti co’ ‘sto pomodorino giallo, ormai lo trovi anche fresco al supermercato, ed era quindi arrivato il momento di eliminarlo dal menu di Meatin.
Troppo scontato ormai, troppo mainstream.
Venne poi il momento del Maialino Nero Casertano.
Il Maialino Nero Casertano, un’entità mitologica con doti soprannaturali, in grado di trasformare la tua cena in una sorta di rito divinatorio di introduzione al gotha della carne.
La Leggenda si è poi tramandata oralmente nei secula seculorum, subendo varie modificazioni, tra le quali quella più pittoresca: Maialino Nero di Caserta.
Ricordo addirittura un mio conoscente, che ad un tratto volle improvvisarsi ristoratore, che arrivò ad avere in carta il Filettino di Maialino Nero di Caserta, povero lui.
Mi spiace deluderti, ma il Maialino Nero Casertano non esiste.
E’ come Babbo Natale.
Qualcuno doveva pur dirtelo.
Non so chi abbia coniato questi termini, non so quale sia l’origine della leggenda, ma la dura realtà è questa.
Come tutte le Leggende, la Leggenda del Maialino Nero Casertano trae la sua origine da un fondo di verità, alterato poi dalle credenze popolari e dalla mancanza di conoscenza.
Eccomi quindi qui per aiutarti a fugare i tuoi dubbi, in modo che, la prossima volta che trovi un “maialino nero casertano” in carta, ti farai una risata insieme a me.
Partiamo dalle razze suine.
Tra le cinque Razze Autoctone Antiche Italiane, ce ne sono due di nostro interesse:
- Razza Casertana
- Razza Calabrese
La Razza Suina Casertana rappresenta un tipo di maiale con determinate caratteristiche, tra cui quella di essere una delle più antiche in circolazione, nota già ai tempi dei Romani. Dapprima piuttosto diffusa, dagli inizi della globalizzazione ha subito una forte contrazione demografica a cui oggi, fortunatamente, si sta cercando di far fronte.
La Razza Calabrese, detta anche Razza Apulo-Calabrese o Razza Suina Nera di Calabria, è di origine più incerta ma risulterebbe comunque imparentata con la Casertana. Ottima anch’essa per produrre insaccati particolarmente saporiti, era stata messa in disparte a favore di razze più prolifiche, data la sua lentezza nella riproduzione.
Ora, l’equivoco nasce da qui, almeno credo:
- Il suino Casertano ha la pelle grigio ardesia, quasi senza setole. Se lo guardi, è grigio.
- Il suino Calabrese ha la pelle nera, con lunghe setole nere. Se lo guardi, è nero.
Ti metto due foto, in modo da darti un’idea più precisa.
Sono proprio diversi.
Sono due animali diversi.
Ma ormai non c’era più niente da fare, la Leggenda del Maialino Nero Casertano si era impadronita dell’immaginario collettivo, la sua immagine salvifica permetteva agli avventori delle locande più sperdute di dormire sonni tranquilli.
Ad onor del vero, la Leggenda potrebbe secondo me avere anche un’altra origine, e magari le due teorie si sovrappongono, anziché essere antitetiche.
Tra le Razze Autoctone Italiane, quindi NON le 5 Razze Antiche ma razze successive da esse derivate, esistono la Nera del Piemonte, la Nera di Parma e la Nera Siciliana.
In pratica, ‘sti maiali neri stanno in tutta Italia.
E poiché nel nostro immaginario comune il maiale “qualunque” è di colore rosa (guarda anche le icone di whatsapp), se il maiale è nero è più particolare.
Il che sarebbe anche vero, ma se non mi dici di che razza si tratta, allora non mi stai dicendo niente: Maiale Nero, che cos’è? Chi è? E’ un maiale generico, di razza non specificata, che appare nero anziché rosa? E quindi?
Boh.
Quando poi sento addirittura il diminutivo mi viene proprio da ridere.
Esempio: filetto di Maialino Nero.
Il top dell’approssimazione.
Primo: Nero quale?
Secondo: filetto di maialino??? già il filetto di un maiale adulto è piccolissimo, diametro di 6-7 cm al massimo e peso TOTALE di circa 400 grammi, neanche lontanamente paragonabile ad un filetto intero di manzo, che può arrivare anche a 4 chili.
Quando poi parliamo di filetto di maialino, ovvero di un maiale non adulto, che cos’è? Una striscia di carne da 15 grammi?
Questo è quanto si sente e si legge in giro.
Io però Giovedì 9 Febbraio ho la possibilità di aiutarti a fugare ogni dubbio, avere delle certezze, eliminare tutti i punti interrogativi in questione.
Ti darò la possibilità di paragonare, assaggiandole, la carne di Casertano e la carne di Nero di Calabria (nella sua variante genetica Lucana).
L’assaggio sarà disponibile nei due formati che più di ogni altro possono esaltare ed amplificare le differenze, talvolta minime, tra le due razze: i salumi e la brace.
Quindi ecco che cosa troverai Giovedì da Meatin:
- Plateau di Salumi: Capicollo, Pancetta, Soppressata di Casertano vs. Capicollo, Pancetta, Soppressata di Nero di Calabria Lucano (EUR 18)
- Brace: Costoletta, Salsiccia, Pancetta di Casertano alla brace vs. Costoletta, Salsiccia, Pancetta di Nero di Calabria Lucano (EUR 36, ideale per 2 persone). Se vorrai, potrai alternativamente ordinare la porzione alla brace di solo uno dei due animali che stiamo paragonado (EUR 21).
E il Delivery?
In Delivery troverai tutto quanto descritto qui sopra, con in più un gran bel burger filthy, come ormai da nostra abitudine, anzi due:
- Piggy Filthy: Bun a lievitazione naturale con hamburger alla brace 220g selezione Meatin, pancetta alla brace, salsiccia aperta alla brace, insalata e salsa alla cipolla bruciata. Potrai scegliere se la parte piggy la vuoi col Casertano o col Nero di Calabria Lucano.
In questo modo, avrai la possibilità di notare le differenze di sapore tra i due tipi di suino, potrai capire realmente di che animali si parla e potrai anche tu ridere insieme a me delle leggendarie storpiature che incontrerai d’ora in avanti.
Clicca qui per prenotare il tuo tavolo o la tua consegna a domicilio, in alternativa chiamami allo 08118893517.
Ti aspetto
Luca
(c) Meatin
Via Timavo, 27
(Angolo Corso Europa)