La Vera Chianina IGP Certificata
Ciao da Luca,
questa settimana l’evento è un non evento.
Mi spiego.
Non so se lo sai, ma in questi giorni a Napoli, Mostra D’Oltremare, c’è stata l’ottava edizione di Gustus, salone professionale dell’agroalimentare.
Ieri ci sono andato, ho fatto un giro tra gli stand ed ho conosciuto Andrea Petrini.
Chi è Andrea Petrini?
Andrea Petrini è il Direttore del Consorzio di Tutela del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP.
Per intenderci, è il Direttore di quelli che mettono il marchio della IGP sui capi di bestiame di razza Chianina, Marchigiana, Romagnola.
E’ il Direttore di quelli che controllano se la tua bistecca è veramente proveniente da un animale allevato secondo il disciplinare oppure è un fake.
Ci siamo fatti una lunga chiacchierata, gli ho esposto i miei dubbi e le mie domande, avremmo potuto continuare per ore.
Ma andiamo per ordine.
Innanzitutto, che cos’è il Consorzio di Tutela del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP.
E’ una struttura creata nel 2003, che agisce a tutela della IGP legata all’allevamento dei suddetti animali.
E’ il primo marchio di qualità IGP per la carne in Italia.
Giusto per ricordarlo, IGP significa Indicazione Geografica Protetta ed è uno dei sistemi che l’Unione Europea adotta per riconoscere e proteggere i prodotti agroalimentari di pregio.
La dicitura Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale ha un significato preciso in ogni parola.
Vitellone, perché si parla di bovini fino a 24 mesi d’età. A questa età gli animali sono giovani e la carne è molto magra. Una filosofia completamente opposta a quella tanto di moda in questi anni, dove il valore della carne viene superficialmente associato al grado di marezzatura, ovvero alla percentuale di grasso intramuscolare.
Come ripeto da anni, questo è un grave errore nutrizionale, almeno a mio avviso: perché quello che è bianco (grasso) non è rosso (proteine).
Quando vedi quelle belle bistecche così marezzate, che tanto fanno gola, ricordati che stai comprando più grassi e meno proteine e li stai pure pagando a peso d’oro.
“Eh ma quella è buona”
Risposta: “…e ci mancherebbe, co’ tutto quel grasso è normale”
Tra l’altro, per ottenere carni con marezzature così estreme, gli animali devono passare la maggior parte della propria vita fermi, tipo il ciccione che rimane davanti alla TV per ore a mangiare senza muoversi.
Una vita non delle migliori, al contrario di ciò che invece viene predicato dal disciplinare della IGP di cui ti sto parlando.
Dicevamo quindi carni magre, con basso contenuto di grasso e colesterolo.
Proseguendo, c’è la parola Bianco.
Bianco perché gli animali appartenenti a queste tre razze presentano un manto color bianco, particolarmente adatto a tollerare le radiazioni solari dei pascoli italiani.
Quale zona?
L’Appennino Centrale, ovvero l’intera dorsale che va dalla Toscana, alla Romagna, fino alla zona nord della Campania.
Ebbene sì, ribadiamolo: la IGP del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale copre anche l’intera provincia di Avellino e di Benevento.
Sono 1500 anni che i bovini sono allevati in maniera tradizionale sulle nostre montagne, la IGP ha come obiettivo primario quello di riconoscere e tutelare questo valore.
Per potersi fregiare del marchio a tutela, ecco che cosa deve succedere:
- Gli animali devono appartenere ad una delle tre razze.
- Su ogni mezzena vengono applicate almeno 18 marchiature a fuoco.
- La carne della IGP deve obbligatoriamente essere venduta separatamente dale altre carni.
- E’ obbligatorio che le carni siano accompagnate dall’attestato di conformità, documento che riporta tutti i dati di tracciabilità del singolo capo bovino.
- La carne certificata può essere venduta solo da operatori autorizzati, siano essi macellerie o ristoranti.
Regole piuttosto rigorose, ed è qui iniziamo a divertirci.
Domanda 1: quante volte ti è capitato al ristorante o al pub di sentir dire Chianina, Fiorentina di Chianina, Hamburger di Chianina, etc etc etc?
Risposta: millemila volte.
Domanda 2: lo sai a Napoli quanti sono i ristoranti autorizzati dal Consorzio?
Risposta: 3 Ristoranti. 3 Intendo Tre, uno-due-tre.
Al Vomero e dintorni solo Meatin.
Ripeto meglio: alla data di oggi, 22 Novembre 2022, nella zone del Vomero, di Chiaia, Posillipo, Arenella, S. Ferdinando, Fuorigrotta etc, c’è un solo Ristorante che ti offre la carne ufficiale del Consorzio IGP: questo ristorante si chiama Meatin.
Altrove non c’è. Nisba. Nada.
Se altrove ti propongono Chianina IGP, ti stanno truffando.
Non mi credi?
Pensi che voglia tirare acqua al mio mulino?
Certo che voglio tirare acqua al mio mulino, ma lo faccio in maniera trasparente e oggettiva e ti fornisco gli strumenti per verificarlo.
Segui questa semplice procedura:
Vai sul sito del consorzio, è questo:
https://www.vitellonebianco.it/
Scrolla in basso e trovi il secondo riquadro “Dove Trovarla”
Arrivato qui, sulla sinistra, attiva il filtro per i soli Ristoranti.
Filtra anche per la provincia di Napoli.
Ingrandisci la cartina e…voilà, tutti i gran macellairistoratoriosti svaniscono.
Ne restano solo tre (onore ai miei altri due colleghi).
Quando fai zoom sul Vomero e dintorni, il deserto.
Eccoti il desolante screenshot
Solo soletto, Meatin è l’unico ristorante autorizzato a pronunciare la parola Chianina IGP.
Uno potrebbe dire: “io la compro ma non mi sono registrato”.
A questo punto gli chiederei come mai stai comprando e vendendo una tale eccellenza, che costa quello che costa, e non lo vuoi raccontare ai tuoi clienti? Mah…
Ad ogni modo, sulla mappa puoi anche cliccare su “Vedi Ristorante”
Troverai gli acquisti fatti nelle ultime settimane.
Già, solo le ultime settimane, a maggior tutela delle truffe.
Perché quando compri la vera carne IGP, il consorzio ti dà un adesivo.
Lo hanno dato anche a me, e stasera lo attacco sulla porta del ristorante, bene in vista.
Però poi se non compri più l’adesivo rimane.
E quindi è solo dal sito, facendo il percorso che ti ho indicato, che puoi verificare al 100% se la carne che ti trovi nel piatto è quella del consorzio oppure no.
Per cui il mio consiglio è: salvati il link, e ogni volta che senti parlare di Chianina IGP, Marchigiana IGP, Romagnola IGP, controlla tu stesso.
Questo è ciò di cui ho discusso con Andrea Petrini.
Abbiamo anche concordato che, appena possibile, ci verrà a trovare al ristorante.
Nel frattempo, con grande orgoglio, Giovedì 24 Novembre ti propongo una serata a base di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP, certificato, autorizzato e verificato:
- Tomahawk di razza Marchigiana IGP certificata V.B.A.C, solo giovedì a EUR 6.5 / etto
- La vera Bistecca alla Fiorentina, scottona di razza Chianina IGP certificata V.B.A.C , solo giovedì a EUR 7.5 / etto
Permettimi di sottolineare quanto segue.
E’ una carne economica?
No.
E’ cara.
Per tutto quanto scritto sopra, per l’impegno profuso per operare i controlli, per i costi di allevamento che sono significativamente più alti della media, questa carne non è per tutte le tasche.
A proposito di controlli, il consorzio mette a disposizione anche la possibilità di effettuare segnalazioni anonime sulle possibili contraffazioni.
Puoi farle anche tu a questo link.
Ad ogni modo, per rendere la serata più fruibile da parte di tutti, ci sarà anche la possibilità di poter gustare l’Hamburger.
Qui si aprirebbe un altro capitolo che, per non rendere oltremodo lunga la già lunga email che stai leggendo, ti racconterò in altri momenti.
Mi limito a dirti che l’Hamburger che ti propongo è fatto con carne di Chianina IGP certificata. Sette tagli di carne magra a cui aggiungiamo un 10% di biancostato, più grasso, per ottenere un Hamburger che è più una tartàre scottata che un vero e proprio Hamburger.
Te lo propongo con bacon fatto da noi, quindi marinato e affumicato nella nostra cucina, pomodorini comfit e Caesar salad al Parmigiano Reggiano (al piatto, il tutto a EUR 19).
Mi rendo conto che potresti dirmi che 19 EUR per un Hamburger sono tanti, ma anche qui vale quello che ti ho scritto.
Impegno degli allevatori, costo dei foraggi (gli insilati sono vietati dal disciplinare), tempo per far crescere il bestiame secondo natura, organizzazione dei controlli.
Tutto ciò ha un costo, e tu che sei mio amico e cliente lo sai già.
Il resto te lo farò raccontare direttamente da Andrea Petrini, appena avrò la data ti farò sapere.
E’ l’impegno che prendo con te, per darti maggiore conoscenza di ciò che ti trovi in tavola.
Spero che apprezzerai.
Clicca qui per prenotare il tuo tavolo o la tua consegna a domicilio.
In alternativa, chiamami allo 08118893517.
Ti aspetto.
Luca
(c)Meatin
Via Timavo, 27
(Angolo Corso Europa)