3 Filetti
Ciao da Luca,
Giovedì 3 Novembre che ne dici di un bel filetto tenero, frollato e succoso?
Il filetto è uno dei tagli senza dubbio più apprezzati, è lo è a causa della sua prerogativa principale:
La tenerezza.
Ti sei mai chiesto perché il filetto è così tenero?
E allora ogni tanto fammi ritrovare il chimico che c’è in me, aiutami a ridare qualche minima utilità all’iscrizione all’albo.
Da un punto di vista chimico, il filetto è tenero perché estremamente povero di quello che si chiama tessuto connettivo.
Il tessuto connettivo, il cui principale componente è una proteina chiamata tropocollagene, è una sorta di corda naturale che tiene insieme i fasci muscolari.
Quando pensi al tessuto connettivo, immagina il classico covone di grano tenuto insieme da un fascio di corda.
Tipo quelle immagini della propaganda del ventennio, insomma, non so se ce l’hai presente.
Da un punto di vista biochimico, possiamo dire che, in generale, più un muscolo lavora e più si arricchisce di tessuto connettivo.
Essendo il filetto un muscolo che, durante la vita dell’animale, lavora pochissimo, ecco che rimane praticamente privo di questo tessuto connettivo e, appunto, di tropocollagene.
In che modo questa caratteristica, ovvero l’assenza di tessuto connettivo, determina la tenerezza del filetto?
Ecco:
Il tropocollagene del tessuto connettivo con il calore si indurisce, si restringe, determinando i due seguenti effetti:
- Rende il boccone più duro proprio perché si è indurito
- Rende il boccone più secco poiché, restringendosi, è come se strizzasse le fibre muscolari della carne, facendo così fuoriuscire l’acqua naturalmente presente nei muscoli e rendendo quindi il tutto ancora più duro.
L’effetto del tessuto connettivo, ovvero del tropocollagene, sulle cotture brevi è devastante.
Al contrario, tu che sei mio amico e cliente da un po’, sai benissimo che nelle cotture lunghe determina un effetto finale di estrema tenerezza a causa della sua capacità di gelificare.
Le Ricky Ribs®, il Quattrore®, sono due dei nostri piatti storici la cui tenerezza sfrutta proprio il principio delle lunghe cotture e della solubilizzazione del tropocollagene.
Tornando al filetto, dicevamo che, quindi, a causa della scarsissima presenza di tessuto connettivo, rimane molto tenero.
Quando è esposto alle cotture rapide come alla brace o alla piastra dà il suo meglio.
Il filetto è il re dei tagli per questo tipo di cotture.
E ovviamente noi di Meatin lo amiamo, tant’è vero che in carta lo trovi Assoluto, cioè alla brace con solo olio extravergine d’oliva e sale grosso (disponibile solo giovedì a EUR 24).
Ebbene, Giovedì 3 Novembre ti propongo il Filetto in ulteriori 3 ricette tra cui poter scegliere.
Ricette piuttosto semplici, poco elaborate, utili ad esaltare al massimo la materia prima:
- Filetto da un quarto alla Wellington. Un grande classico della cucina, che noi proponiamo proprio nella versione classica, senza alcuna modifica (EUR 27).
- Filetto da un quarto bardato al bacon, leggermente affumicato al legno di noce americano e servito con fonduta di Westcombe Cheddar (il Cheddar quello vero, quello made in UK, non le cremine prefatte del pub) (EUR 27).
- Filetto Chateaubriand al rosmarino con Porcino Crudo e Tartufo Bianco Tuber Magnatum, un piatto in cui la materia prima d’eccelenza si vede e si sente, soprattutto quando affondi i denti nella carne tenera ed i sapori del bosco ti invadono (EUR 32).
Al solito, potrai decidere di scegliere uno o più piatti tra quelli che ti propongo per questo giovedì, con la nostra carta abituale sempre disponibile.
Clicca qui per prenotare il tuo tavolo o la tua consegna a domicilio, in alternativa chiamami allo 08118893517.
Ti aspetto
Luca
(c) Meatin
Via Timavo, 27
(Angolo Corso Europa)