Bistecconi cucinati per 4 ore! – Giovedì 30 Novembre ore 21:00
Ciao da Luca,
Continuano gli eventi di Meatin ed ormai bisogna sgomitare per trovare posto.
Abbiamo 20 bistecche frollate 22 giorni da circa 1 kg che ci siamo fatti appositamente selezionare e tagliare per l’occasione.
Queste bistecche verranno cucinate con un procedimento molto particolare: la sigillatura inversa, detta anche reverse searing, o anche metodo Finney, dal nome del suo scopritore.
Come funziona questo procedimento?
- Le terremo in forno a 52°C per ben 4 ore
- Al momento del tuo arrivo faremo fare alla tua bistecca un veloce passaggio alla brace caldissima, in modo da spingere al massimo la famosa reazione di Maillard e darti quel sapore “di bistecca alla brace” che ti aspetti.
Qual è la base scientifica alla base di questo procedimento, e perché è interessante?
Ti spiego.
Tenendo la bistecca a 52°C per tanto tempo, si innesca il processo di coagulazione delle proteine presenti nella carne.
Successivamente, e solo se teniamo la carne in questa condizione per un tempo sufficientemente lungo, si innescano anche i processi di dissoluzione del collagene, la proteina che si estrae dal tessuto connettivo della carne.
Il risultato è una succulenza molto particolare, perché quando il collagene si scioglie forma una sorta di “gelatina naturale” che rimane tra le fibre, lubrificandole e intenerendole.
E’ importante però che il tutto avvenga:
- In un ambiente secco, ovvero con meno acqua possibile: solo così la superficie della bistecca si potrà disidratare completamente e le proteine iniziare a coagulare. Questo è l’inizio del processo corretto, che proseguirà per tutte le 4 ore. E’ per questo che il forno è l’ambiente ideale per preparare la carne in questo modo: temperatura costante in tutto l’ambiente e assenza di umidità.
- Con una carne sufficientemente frollata: la frollatura innesca i processi di degradazione delle proteine della carne, ammorbidendola. Mettendola in forno a 52°C non facciamo altro che accelerare ed esaltare questo processo, ma se esso non è già sufficientemente avanzato il risultato non sarà apprezzabile: se usassimo una bistecca non frollata a dovere, non otterremo niente di particolarmente morbido e succoso.
Per questo motivo, per l’occasione ci siamo fatti preparare 20 bistecche frollate 22 giorni da circa 1kg, che serviremo con una montagna di chips fresche e funghi alla brace (EUR 4 / etto).
Non solo.
Per stimolare il tuo appetito fino in fondo, le abbiamo tagliate lasciando l’intera costola attaccata alla bistecca. Questo perché, nel tagliare l’osso in questo modo, ci rimane un bel po’ di carne attaccata sopra, e quando passa alla brace ha un sapore che… devi solo addentarlo. Acquolina 😛
Nei paesi anglofoni questo tipo di finitura della bistecca è chiamato taglio “Tomahawk”
Ricapitolando:
Giovedì 30 Novembre hai la possibilità di assaggiare una Tomahawk da circa 1 kg cucinata per 4 ore con tecnica “Reverse Searing”.
Succosità fuori dal comune e supersapore.
Abbiamo solo 20 bistecche, ti consiglio di prenotartela subito qui sotto, oppure di chiamare subito lo 08118893517.
Ti aspetto
Luca