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Costata in Reverse Searing

Ciao da Luca,

come va? Hai smaltito il megaweekend?

Bene, domani, Giovedì 4 Novembre, si ricomincia alla grande:

Il ritorno delle Bistecche in Reverse Searing.

Tu che sei mio amico e cliente da tempo sai bene che ogni tanto riproponiamo questa tecnica di cottura, profondamente diversa dalla brace classica.

Se non sai o non ricordi bene le caratteristiche della tecnica in Reverse, detta anche Sigillatura inversa, o ancora Metodo Finney, te le riassumo qui di seguito.

  1. Asciughiamo bene le bistecche e le teniamo in forno a 52°C per almeno 4 ore.
  2. Al momento del tuo arrivo faremo fare alla tua bistecca un veloce passaggio alla brace caldissima, in modo da spingere al massimo la famosa reazione di Maillard e darti quel sapore “di bistecca alla brace” che ti aspetti.

Molto semplice.

Qual è la base scientifica alla base di questo procedimento, e perché è interessante?

Ecco tutto:

Tenendo la bistecca a 52°C per un tempo sufficientemente lungo, promuoviamo la reazione di dissoluzione del collagene, la proteina presente nel tessuto connettivo della carne.

Apro parentesi: proprio perché lavoriamo sul tessuto connettivo della carne, la tecnica di Reverse Searing è efficace solamente se il taglio di carne ne contenga a sufficienza.

Quindi un controfiletto va bene, un filetto no.

E’ inutile far rimanere un filetto in forno per 4 ore poiché, essendo il filetto completamente privo di tessuto connettivo, la dissoluzione del collagene non potrà avvenire.

Ed è quindi questo il motivo per il quale ti propongo in Reverse una Costata, ovvero una bistecca di solo controfiletto, invece che una Fiorentina: il filetto presente nella Fiorentina non guadagnerebbe alcun beneficio dalla permanenza in forno.

Chiarito questo, il risultato della Reverse Searing è una succulenza molto particolare, perché quando il collagene si scioglie forma una sorta di “gelatina naturale” che rimane tra le fibre, lubrificandole e intenerendole.

Per ottenere il risultato perfetto è’ importante però che il tutto avvenga:

  • In un ambiente secco, ovvero con meno acqua possibile: solo così la superficie della bistecca si potrà disidratare completamente e le proteine iniziare a coagulare. Questo è l’inizio del processo corretto, che proseguirà per tutte le 4 ore. E’ per questo che il forno è l’ambiente ideale per preparare la carne in questo modo: temperatura costante in tutto l’ambiente e assenza di umidità.
  • Con una carne sufficientemente frollata: la frollatura innesca i processi di degradazione delle proteine della carne, ammorbidendola. Mettendola in forno a 52°C non facciamo altro che accelerare ed esaltare questo processo, ma se esso non è già sufficientemente avanzato il risultato non sarà apprezzabile: se usassimo una bistecca non frollata a dovere, non otterremo niente di particolarmente morbido e succoso.

Concludendo:

Giovedì 4 Novembre hai la possibilità di avere nel tuo piatto una Costata da circa 1 kg cucinata per 4 ore con tecnica “Reverse Searing”, servita con una particolare insalatina di broccoli romani, carote, mirtilli e passion fruit, contorno ideale per ripulire e riammorbidire il palato dopo tanta carne (il tutto a EUR 6 / etto)

Succosità fuori dal comune e supersapore.

Clicca qui per prenotare il tuo tavolo, oppure chiamami allo 08118893517.

Ti aspetto.

Luca

(c) Meatin

Via Timavo, 27

(Angolo Corso Europa)

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