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Porterhouse in Reverse Searing

Ciao da Luca,

manca poco all’inizio del mese di Agosto e noi di Meatin vogliamo lasciarti un bel ricordo prima che tu parta per le vacanze.

Che cosa c’è di meglio che una grande, tenera, profumata bistecca al sangue?

E allora questo Giovedì, 22 Luglio, ti proponiamo il meglio che possiamo fare.

La carne di Meatin, taglio Porterhouse, la bistecca con l’osso a “T” col filetto più grande perché proviene dall’inizio della lombata.

La Porterhouse di Meatin sottoposta al processo che la rende ipersuccosa: il reverse searing.

Il reverse searing, ovvero la sigillatura inversa, funziona in questo modo:

Asciughiamo la tua bistecca e la teniamo in forno per ben 4 ore, facendo in modo che la temperatura interna della bistecca non superi mai i 52°C.

Al momento del tuo arrivo faremo fare alla tua bistecca un veloce passaggio alla brace caldissima, in modo da spingere al massimo la famosa reazione di Maillard e darti quel sapore “di bistecca alla brace” che ti aspetti.

Qual è la base scientifica alla base di questo procedimento, e perché è interessante?

Ecco tutto:

Tenendo la bistecca a 52°C per tanto tempo, promuoviamo il processo di coagulazione delle proteine presenti nella carne.

Successivamente, e solo se è trascorso un tempo sufficiente, si innescano anche i processi di dissoluzione del collagene, la proteina che caratterizza il tessuto connettivo della carne.

Quando il collagene si scioglie forma una sorta di “gelatina naturale” che rimane tra le fibre, lubrificandole e intenerendole.

E’ importante però che il tutto avvenga:

In un ambiente secco, ovvero con meno acqua possibile: solo così la superficie della bistecca si potrà disidratare completamente e le proteine iniziare a coagulare. Questo è l’inizio del processo corretto, che proseguirà per tutte le 4 ore. E’ per questo che il forno è l’ambiente ideale per preparare la carne in questo modo: temperatura costante in tutto l’ambiente e assenza di umidità.

Con una carne sufficientemente frollata: la frollatura innesca i processi di degradazione delle proteine della carne, ammorbidendola. Mettendola in forno a 52°C non facciamo altro che accelerare ed esaltare questo processo, ma se esso non è già sufficientemente avanzato il risultato non sarà apprezzabile: se usassimo una bistecca non frollata a dovere, non otterremo niente di particolarmente morbido e succoso.

E’ tutto?

No. Per accompagnare questa prestigiosa bistecca ti propongo un’altrettanto prestigiosa patata Lily Rose infornata, il suo gusto particolare è tutto da scoprire.

Ricapitolando:

Giovedì 22 Luglio avrai una Bistecca Taglio Porterhouse da circa 1 kg cucinata per 4 ore con tecnica “Reverse Searing” servita con patata Lily Rose infornata (EUR 6 / etto)

Succosità e sapore fuori dal comune.

Abbiamo però solo 15 bistecche, ti consiglio quindi di prenotarla subito cliccando qui ed indicando nelle note il numero di bistecche che vuoi.

Luca

In alternativa, puoi chiamarmi allo 08118893517.

Ti aspetto.

Luca

(c) Meatin

Via Timavo, 27

(Angolo Corso Europa)

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