Formaggio e Birra Artigianale
Ciao da Luca,
a grande richiesta ho deciso di ripetere, anzi di proseguire, il nostro viaggio tra i formaggi d’Italia e d’Europa.
Giovedì 11 Luglio ti propongo una selezione di ben 7 formaggi molto particolari, diversi da quelli della nostra prima tappa dello scorso Maggio.
Continua a leggere, non te ne pentirai.
- Partiamo ancora una volta dalla Sicilia. Abbiamo una Tuma Persa di latte vaccino, prodotta nell’entroterra tra le province di Enna e Caltanissetta. Il nome Tuma Persa sta ad indicare una sorta di formaggio “scaduto”. Le forme infatti vengono “abbandonate” per 8-10 giorni, fino a quando non compare la prima muffa che viene rimossa grossolanamente, per poi proseguire la stagionatura. Da qui il nome Tuma Persa.
- Saliamo in Puglia ed arriviamo a Putignano, provincia di Bari. Qui ti propongo il Capra di Puglia, formaggio a pasta molle, poco stagionato e dalla crosta fiorita. Un formaggio giovane, morbido, gustoso e dal tipico sapore caprino, eccezionalmente fresco.
- Arriviamo a Capena, provincia di Roma, dove ti voglio far assaggiare il Vecchio Montanaro di Giuseppe Riti, un pecorino dal sapore spettacolare perché prodotto esclusivamente da latte di pascolo della campagna romana e stagionato tra tavole di faggio. L’intensità rotonda di questo formaggio ti stupirà.
- Più a nord, in Toscana, ci fermiamo in provincia di Grosseto, precisamente a Seggiano. Qui ti propongo il Gran Riserva di Seggiano, un altro pecorino stagionato la cui crosta è trattata con olio di vinacciolo, ovvero l’olio prodotto dai semi degli acini d’uva. Quest’olio è ricco di acido linoleico, un omega 6 i cui effetti benefici sulla colesterolemia, in questo caso anche sul gusto, son ben noti.
- Andiamo all’estero, passando per la Svizzera, precisamente nel Canton Friburgo, zona di produzione della Gruviera. Parliamo della Gruyère AOC, non certo del generico “formaggio svizzero”. La Gruyère AOC è un formaggio vaccino dal sapore sorprendente, frutto delle condizioni particolarmente controllate alle quali è prodotto: latte portato a 34°C e stagionatura con umidità compresa tra il 94% e il 98%. Le note fini ed i retrogusti complessi di questo formaggio sono la testimonianza della cura maniacale con cui viene fatto.
- Deviazione in Spagna, una bella deviazione: arriviamo fino a sud, a San José del Valle, in Andalusia. Una zona calda, afosa, nella quale la tradizione casearia non è certamente orientata agli erborinati, tranne uno: l’Andazul. L’Andazul (che sta per Andalusia Azul, ovvero blu di Andalusia) è una rarità: è l’unico erborinato prodotto nella regione. Per di più è un erborinato da latte di capra, quindi il suo sapore è talmente particolare che è inutile per me stare qui a descrivertelo. Provalo e mi dirai.
- Infine ripartiamo verso nord e ci fermiamo in Val de Loire, la Valle della Loira. Patrimonio protetto dall’Unesco, la Valle della Loira è stata la culla dell’Illuminismo e…del formaggio di capra affinato in cenere. Questa Tomme de chèvre Cendrée ha un sapore non facile, lo chiarisco subito. La cenere indirizza il gusto di questo caprino verso binari particolarmente complessi, probabilmente non per tutti i palati. Ma ti assicuro che se ami i formaggi ne sarai affascinato.
Ed eccoci qui, anche stavolta siamo arrivati alla fine del nostro viaggio verso nord. Giovedì potrai gustare l’intera selezione di questi preziosi formaggi insieme a delle salsine preparate appositamente da noi (EUR 18).
E potrai accompagnare la tua degustazione ripulendoti il palato tra un formaggio e l’altro con una birra artigianale Gaudens (EUR 4 – 33 cl).
Perché la Gaudens?
Perché il motto di questa birra, riportato sull’etichetta è: “In mente felicitas, in corpore salus”.
E allora vieni a gustare con gioia e felicità questa bella selezione di 7 formaggi!
Non ti ho ancora convinto?
Allora ti dico di più: i formaggi sono 8.
C’è un bonus.
Memore del successo ottenuto nel nostro primo viaggio, non potevo lasciare i miei amici e clienti senza un pezzetto di Geitost norvegese.
Te lo racconto di nuovo: il Geitost norvegese proviene dallo sperduto villaggio di Undredal. E’ prodotto con siero di latte fresco di capra che viene portato ad ebollizione ed integrato con della crema di latte vaccino. Il tutto viene poi mantenuto a 40° per circa 10 ore. E’ proprio durante questa fase della cottura che il lattosio presente nel latte cristallizza conferendo al preparato la tipica colorazione marrone. Hai letto bene: marrone. Tecnicamente, il Geitost non è un formaggio, non sa di formaggio, non ha la consistenza del formaggio. Ma è prodotto dai casari norvegesi ed è consumato in maniera del tutto analoga, per cui ho deciso di inserirlo per dare un tocco di ulteriore originalità al nostro percorso. L’altra volta questo sapore così particolare ha colpito tutti, e allora ho deciso di regalartelo come bonus!
Non puoi mancare.
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Ti aspetto
Luca
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