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Tomahawk IV

Pubblicato il Pubblicato in Gli Eventi

Ciao da Luca,

Giovedì 11 Ottobre torna la regina dei bistecconi: la Tomahawk

Questa volta l’evento è davvero da non perdere, per un motivo molto semplice: quando ti serviremo la tua bistecca, avrà maturato ben 27 giorni di frollatura, quasi un mese!

Ma non è tutto.

Come al solito, cucineremo queste bistecche con un procedimento molto particolare: la sigillatura inversa, detta anche reverse searing, o anche metodo Finney, dal nome del suo scopritore.

Come funziona questo procedimento?

  1. Le terremo in forno a 52°C per ben 4 ore
  2. Al momento del tuo arrivo faremo fare alla tua bistecca un veloce passaggio alla brace caldissima, in modo da spingere al massimo la famosa reazione di Maillard e darti quel sapore “di bistecca alla brace” che ti aspetti.

Qual è la base scientifica alla base di questo procedimento, e perché è interessante?

Ti spiego.

Tenendo la bistecca a 52°C per tanto tempo, si innesca il processo di coagulazione delle proteine presenti nella carne.

Successivamente, e solo se teniamo la carne in questa condizione per un tempo sufficientemente lungo, si innescano anche i processi di dissoluzione del collagene, la proteina che si estrae dal tessuto connettivo della carne.

Il risultato è una succulenza molto particolare, perché quando il collagene si scioglie forma una sorta di “gelatina naturale” che rimane tra le fibre, lubrificandole e intenerendole.

E’ importante però che il tutto avvenga:

  • In un ambiente secco, ovvero con meno acqua possibile: solo così la superficie della bistecca si potrà disidratare completamente e le proteine iniziare a coagulare. Questo è l’inizio del processo corretto, che proseguirà per tutte le 4 ore. E’ per questo che il forno è l’ambiente ideale per preparare la carne in questo modo: temperatura costante in tutto l’ambiente e assenza di umidità.
  • Con una carne sufficientemente frollata: la frollatura innesca i processi di degradazione delle proteine della carne, ammorbidendola. Mettendola in forno a 52°C non facciamo altro che accelerare ed esaltare questo processo, ma se esso non è già sufficientemente avanzato il risultato non sarà apprezzabile: se usassimo una bistecca non frollata a dovere, non otterremo niente di particolarmente morbido e succoso.

E’ questo il motivo per il quale, per offrirti il risultato migliore, abbiamo fatto frollare le bistecche per ben 27 giorni.

Te le serviremo semplicemente con una montagna di chips fresche, in modo da esaltare al massimo la materia prima (EUR 4 / etto).

Ti consiglio di prenotare subito la tua bistecca qui sotto, ne abbiamo solo 20 ed alcuni miei clienti se la sono già accaparrata.

In alternativa, puoi chiamare lo 08118893517.

Ti aspetto

Luca

 

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