4 Tartufi in Degustazione

4 Tartufi in Degustazione

Ciao da Luca e buon 2023!

Noi di Meatin abbiamo ripreso alla grande e quest’anno sarà ricco di eventi e di novità, stay tuned 😉

Di sicuro gli eventi del giovedì continueranno, anzi colgo l’occasione per ringraziare ancora una volta tutti i miei amici clienti che ci seguono e che contribuiscono a rendere il giovedì un giorno ricco di sapori e di gioia.

Questa settimana partiamo subito con un evento importante, prestigioso, direi anche prezioso:

Giovedì 12 Gennaio ci sarà una degustazione di 4 Tartufi, per darti la possibilità di apprezzare le differenze, talvolta difficili da cogliere, tra 4 tipi diversi di questo speciale prodotto della terra che è uno degli ingredienti che non manca mai nella cucina di Meatin.

Partiamo con la descrizione dei 4 Tartufi, in modo da darti un quadro chiaro di che cosa troverai giovedì.

Come ho già scritto in occasione di eventi passati, non mi dilungo troppo sulle caratteristiche fisiche, tanto le differenze tra i vari tartufi neri non è che siano così evidenti. In fondo, ciò che ci interessa sono odore e sapore…

1) Tartufo Nero di Bagnoli Irpino, Tuber Mesentericum.

Tartufo nero moto diffuso nelle nostre zone, dal profumo molto particolare, che sicuramente lo differenzia da tutte le altre varietà.

Un profumo che può non essere un profumo per tutti.

Esso è infatti ricco di acido fenico, un composto organico che si ritrova anche nel catrame.

Ecco, detto così può non risultare particolarmente appetitoso.

E’ sicuramente un odore particolare e forte, che può non venire apprezzato fin da subito.

Di certo lo apprezzava Re Carlo III, e anzi, in generale, in età Borbonica il Nero di Bagnoli era considerato un must e veniva preferito alle altre varietà.

Col tempo, poi, soprattutto a causa del suo odore forte, è stato ingiustamente considerato meno pregiato rispetto agli altri tartufi, dall’odore più delicato.

Io personalmente lo amo.

Amo il Nero di Bagnoli proprio per il suo aroma particolare ed anche per la sua particolare capacità di regalare a lungo odore e sapore sia ai piatti caldi che a quelli freddi.

La sua unicità è questa, ovvero riuscire a dare un odore predominante a tutte le temperature.

2) Tartufo Nero Uncinato, Tuber Uncinatum (Chatin).

Questo tartufo è una sorta di versione invernale del Tartufo Estivo, col quale condivide gran parte delle caratteristiche biologiche, restituendo però un odore ed un sapore più intensi rispetto a quest’ultimo.

L’odore comunque è simile, con il tipico sentore di nocciola sebbene più marcato.

Chatin è il cognome di Gaspard Adolphe Chatin, che a seguito dei suoi studi sul tartufo ne diede una denominazione appropriata ed una classificazione scientifica usata ancora oggi

3) Tartufo Nero Moscato, Tuber Brumale var. Moschatum.

Di colore nero scuro, il suo profumo è piuttosto marcato ed anche il sapore è alquanto deciso, con note di muschio e particolari sentori speziati.

La sua caratteristica peculiare è proprio questo sentore di muschio piuttosto persistente e a mio modo di vedere ciò lo rende particolarmente riconoscibile dal Nero di Bagnoli.

4) Tartufo Bianco, Tuber Magnatum (Pico).

A differenza degli altri 3 tartufi che ti ho descritto, all’esterno presenta un colore chiaro.

L’odore caratteristico è piuttosto forte e aromatico, rimanda al formaggio stagionato con anche sentori d’aglio.

Il Tartufo Bianco rappresenta l’immagine proiettata nella mente degli amanti dei tartufi ogni volta che si affronta l’argomento.

Nell’Inglese dei mercati questo ruolo viene definito come Standard of Excellence.

Il Tuber Magnatum è lo Standard of Excellence dei Tartufi.

Generalmente si consuma però fresco, perchè la cottura ne altera velocemente il gusto ed il profumo.

Pico è in cognome di Vittorio Pico, uno dei primi e più importanti studiosi di questo tartufo.

Ora che ti ho descritto i 4 Tartufi, passiamo ai piatti che troverai giovedì.

Per apprezzare al massimo le differenze, talvolta minime, tra i 4 tartufi, è assolutamente necessario proporti piatti semplici, dai quali possa emergere come nota principale proprio il tartufo.

Faccio un’esagerazione in modo da renderti l’idea: se facessi una parmigiana di melanzane e te la proponessi con 4 diversi tipi di tartufo, è molto probabile che in tutti e 4 i casi sentiresti principalmente la parmigiana. Certo, sentiresti anche il tartufo ma non riusciresti ad apprezzare le leggere differenze tra i tartufi. Riusciresti a percepire un generico aroma “di tartufo” farsi faticosamente largo tra le ingombranti note della parmigiana.

Altra variabile da tenere in considerazione è ta temperatura.

Ogni tartufo ha il suo andamento organolettico in funzione della temperatura.

Lascia che mi spieghi meglio, prendendo ad esempio un risotto.

Tutti e 4 i tartufi li puoi aggiungere sul risotto caldo, grattando lamelle poco prima di portare il piatto in tavola.

Se però vuoi arricchire con altre note il tuo risotto al tartufo, aggiungendolo anche in cottura, è preferibile non usare il bianco.

Nel bianco predominano le note volatili, per cui se lo usi caldo le perdi tutte velocemente e ti resta poco profumo.

In cottura il migliore, a mio modo di vedere, è il Nero di Bagnoli poiché più ricco di note meno volatili, che resistono più a lungo al calore e vengono rilasciate in maniera più graduale.

Il menu della degustazione di giovedì vuole quindi offrirti la possibilità di notare le differenze tra i 4 tartufi, con piatti semplici a temperature diverse:

  • Freddo: 4 mini tartàre di Scottona e salsa bernese, una con il Nero di Bagnoli, una con il Nero Uncinato, una con il Nero Moscato, una con il Bianco (EUR 20).
  • Caldo: Risotto al burro di bufala e Tartufo, un quarto con il Nero di Bagnoli, un quarto con il Nero Uncinato, un quarto con il Nero Moscato, un quarto con il Bianco. Le quattro parti saranno per comodità in un unico piatto ma ben separate (mi sarebbe impossibile fartele avere in quattro piatti separati, immagina il casino a tavola) (EUR 20).
  • Tiepido: 4 mini filetti alla Chateaubriand e salsa olandese, uno con il Nero di Bagnoli, uno con il Nero Uncinato, uno con il Nero Moscato, uno con il Bianco (totale circa 300 g di filetto, EUR 34).

Ti chiarisco quanto segue:

  • Se vorrai, potrai chiedere la porzione intera per ognuno dei 3 piatti.
  • La nostra carta abituale è sempre disponibile, puoi scegliere ciò che vuoi nella massima libertà.
  • Non potevo non abbinare una materia prima così speciale ad uno speciale Champagne, disponibile anche al calice: Demière Ansiot Blanc de Blanc Grand Cru (Calice EUR 8).
  • Tutto quanto scritto qui sopra sarà disponibile anche in delivery.

Ecco fatto, per te che hai voglia di approfondire la conoscenza del Tartufo l’evento ideale è questo.

Clicca qui per prenotare il tuo tavolo o la tua consegna a domicilio.

In alternativa, chiamami allo 08118893517.

Ti aspetto

Luca

(c)Meatin

Via Timavo, 27

(Angolo Corso Europa)

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