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Il labirinto delle definizioni in materia di carne. Come uscirne

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Ciao da Luca,

oggi voglio dare qualche informazione utile in merito alla carne di bovino.

Dare qualche definizione e svelare qualche piccolo segreto.

Premetto che tali e tanti sono gli argomenti che, per affrontare il tutto in maniera esauriente ed uscire dal labirinto evitando di lasciare interrogativi inevasi, ci vorrebbe un libro.

E infatti, nello scrivere questo post, mi sono reso conto via via che più scrivevo e più mi venivano in mente altre domande.

Ma qui voglio parlare solo di ciò che è di uso più comune, con l’obiettivo di mettere un po’ d’ordine e dare una mano a fare un po’ di chiarezza in più.

Semplicemente, una scorciatoia per uscire dal labirinto.

Ad esempio, esiste una serie di tabelle specifiche che classificano gli animali in base alle dimensioni della muscolatura ed al tenore di grasso, ma ritengo che entrare nel merito di tali classificazioni in maniera così dettagliata esuli dallo scopo di questo post.

Quindi partiamo.

Partiamo dagli animali.

Ecco le definizioni dei bovini in base al sesso e all’età:

Vitello, Vitella: il bovino fino all’età di circa 1 anno.

Scottona o Giovenca: animale di sesso femminile, di età superiore a 1 anno ed inferiore ai 18-24 mesi, che non abbia partorito, o che si trovi nella primissima fase della gestazione. Specifico quindi che la parola Scottona NON sta ad indicare una razza ma è semplicemente un’indicazione dell’età di un bovino di sesso femminile.

Altro sinonimo di Scottona: Manzetta. N.B.: non so se hai mai sentito parlare della famosa manzetta prussiana. Quest’animale, semplicemente, non esiste. E’ una semplice scottona polacca (parte nord) per la quale l’importatore ha riformulato il nome e lo ha brevettato (ammesso che un nome del genere sia brevettabile).

Vitellone: animale di sesso maschile, di età superiore a 1 anno ed inferiore ai 18-24 mesi.

Manzo: animale castrato di sesso maschile dal secondo al quarto anno di vita.

Manza: animale di sesso femminile, che non abbia partorito, di età superiore ai 18-24 mesi ed inferiore al terzo anno di vita.

Vacca: animale femmina che abbia già partorito, o che abbia compiuto 3 anni.

Bue: animale castrato di sesso maschile oltre il quarto anno di vita.

Toro: animale non castrato di sesso maschile oltre il quarto anno di vita.

Importante: è da notare che i limiti di età per le varie definizioni sono solo indicativi. Ho cercato di venirne a capo, ma non ho trovato indicazioni precise neanche guardando le circolari del Ministero delle Politiche Agricole. Comunque, la figura che ho preparato è una buona indicazione:

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Definizioni dei bovini in base all’età e al sesso

Passiamo ora alle principali razze:

Chianina, Fassona Piemontese, Marchigiana, Romagnola, Podolica sono razze bovine italiane. Chianina, Romagnola e Marchigiana sono le tre razze coperte dalla IGP denominata “Vitellone Bianco Dell’Appennino Centrale”. Ho chiarito il significato delle IGP in questo post. Per il Vitellone Bianco Dell’Appennino Centrale, il disciplinare prevede che gli animali debbano essere nati, cresciuti e macellati in una delle province collocate lungo la dorsale appenninica del Centro-Italia. Forse non tutti lo sanno, ma il disciplinare ammette anche l’intera provincia di Avellino, di Benevento ed alcuni comuni del Casertano.

Red Angus, Aberdeen Angus (Black Angus), Hereford, Devon, Simmenthal sono razze bovine allevate nel resto del mondo, principalmente nei paesi anglosassoni.

Limousine, Charolaise sono razze bovine allevate principalmente nei paesi francofoni.

Wagyu è una definizione generica di bovino in giapponese, quindi NON è una razza, contrariamente a quanto si crede.

Kobe è una città del Giappone, famosa per gli allevamenti di bovini presenti nella zona. Sono 4 le razze da cui si ricava il famoso Kobe Beef, di cui la principale è la Tajima-gyu (Nera Giapponese). Per cui la definizione più corretta di Wagyu Kobe Beef è: bovino di razza Tajima-gyu nato e cresciuto nella zona della città di Kobe ed allevato secondo il disciplinare del consorzio.

Da notare che solo 5000 capi l’anno raggiungono la certificazione di Wagyu Kobe Beef, e la loro carne è perciò estremamente costosa (circa 1000 dollari / kg) e lascia il Giappone solo in pochissimi casi ed in quantità minime. Il tutto è certificato da un apposito registro, aggiornato regolarmente. L’offerta più vasta che si trova oggi sul mercato, a prezzi molto più bassi, è in realtà proveniente da Wagyu allevati in Australia o negli Stati Uniti.

Wagyu tipo Kobe. E’ la descrizione di un brevetto da parte di una grossa azienda italiana: bovini di razza Nera Giapponese vengono alimentati in maniera simile a come si fa in Giappone e massaggiati con un macchinario brevettato da tale azienda. Questo macchinario riprodurrebbe il famoso massaggio manuale con panno di crine che verrebbe effettuato dagli allevatori giapponesi. Uso il condizionale perché in realtà la storia che i Wagyu vengano massaggiati è una bufala faraonica, che viene addirittura smentita intenzionalmente dal consorzio ufficiale del Kobe Beef (Question # 10).

 

Ecco poi i principali tagli di carne.

Filetto: è un taglio di carne proveniente dalla parte lombare, la stessa da cui si ricava il Taglio Fiorentina. E’ uno dei muscoli meno sollecitati durante la vita dell’animale, per cui rimane particolarmente tenero (Clicca qui se ne vuoi una porzione).

Controfiletto: detto anche “falso filetto”, è un taglio di carne che non corrisponde esattamente ad un muscolo o ad una parte anatomica, ma è genericamente inteso come “l’altra parte” della lombata o della Fiorentina. Mangiare un controfiletto può quindi significare avere nel piatto la cosiddetta “Fiorentina senz’osso”, anche se alcuni estendono la definizione alla parte superiore dello scamone, ovvero della coscia posteriore dell’animale.

Costata: è un tipo di bistecca. Viene prodotta dal costato del bovino, dalla zona centrale, e non ha il filetto.

Lombata: è un tipo di bistecca. Viene prodotta dalla zona dietro il costato del bovino, nella zona lombare, e può contenere anche la porzione di filetto.

Fiorentina, Bistecca alla Fiorentina, Taglio Fiorentina, T-Bone: è un particolare tipo di lombata, con il tipico osso a T che divide la zona del filetto da quella del controfiletto. Sebbene sembri che le definizioni non siano tutte concordi, si può dire che è di uso comune pensare alla Fiorentina come bistecca tagliata spessa e dal peso di almeno 1 kg.

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La Fiorentina è un particolare tipo di lombata, con il tipico osso a T che divide la zona del filetto da quella del controfiletto

Quando si parla di Bistecca alla Fiorentina propriamente detta, l’animale dovrebbe essere esclusivamente una scottona di razza Chianina. Per estensione, il Taglio Fiorentina sta ad indicare una bistecca tagliata molto spessa, del peso di circa 1 kg, con il tipico osso a forma di T.

Entrecôte: simile al controfiletto, letteralmente “tra le costole”, è genericamente un taglio di carne ricavato dalla costata o dalla lombata (senza filetto) da cui generalmente viene eliminato l’osso.

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Entrecôte

 

Roast beef: anche questo è un taglio di carne che non corrisponde esattamente a un muscolo o ad una parte anatomica, ma è genericamente inteso come taglio da fare al forno. Può essere ricavato da varie sezioni della coscia posteriore, oppure dalla costata e la lombata. In questo secondo caso, il roast beef rappresenta il taglio originario da cui poi si ricavano le fette di entrecôte.

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Roast Beef

 

Ecco infine altre definizioni di uso comune:

Hamburger di Chianina: un hamburger in cui sia presente carne di razza Chianina. Non esistendo alcuna regolamentazione né alcun disciplinare, la percentuale di carne di Chianina presente in un hamburger del genere è assolutamente arbitraria. Nessuna regola anche in merito alla provenienza degli animali di razza Chianina presenti in tali hamburger (tranne che non si parli di IGP). Il generico “Hamburger di Chianina” è quindi una generica preparazione per hamburger in cui sia presente una qualsiasi percentuale di una qualsiasi parte del corpo di un qualsiasi animale di razza Chianina allevato in qualsiasi modo e proveniente da qualsiasi parte del mondo. Buono, eh?

Frollatura: procedimento attraverso il quale la carne viene intenerita allo scopo di renderla commestibile, permettendole di guadagnarne in gusto e digeribilità. In maniera molto semplificata, possiamo pensare alla frollatura come ad una stagionatura in frigo. Per essere commestibili, tutte le carni di bovino devono frollare almeno 48 ore. Oggi sono molto di moda le frollature spinte, che arrivano anche a 50-60 giorni.

Marezzatura, marmorizzazione, prezzemolatura: non sono propriamente sinonimi, ma nel linguaggio comune stanno ad indicare la presenza di grasso intramuscolare all’interno di una bistecca. Il trend del momento è quello di considerare pregiate, accettandone i prezzi alti, le bistecche molto marezzate, ovvero quelle in cui è presente una maggior percentuale di grasso intramuscolare. E’ da tener presente, però, che più una bistecca è marezzata e più alta sarà la percentuale di grassi, a discapito del contenuto di proteine.

Tessuto connettivo: è l’insieme delle membrane proteiche che avvolgono i muscoli dell’animale, ed è costituito principalmente da collagene ed elastina, che sono apppunto due proteine. Più è alta la percentuale di tessuto connettivo e più la carne è dura. Questa durezza non si perde, anzi aumenta con le cotture brevi, come ad esempio la cottura alla griglia. In generale, più il bovino è adulto più è alta la percentuale e la durezza di tessuto connettivo. Inoltre, in generale gli animali femmina hanno meno tessuto connettivo degli animali maschi.

Per questa ragione, se qualcuno vi offre una bistecca di toro, vendendovela come esperienza particolare, vi sta in realtà proponendo la carne con la più alta percentuale di tessuto connettivo che c’è in circolazione, quindi la più dura.

Una carne che contenga alte percentuali di tessuto connettivo è invece ottima per le cotture lunghe, come facciamo noi di Meatin’ con il Brasato di Guancia di Manzo al Taurasi.

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Quattrore, il Brasato al Taurasi di Meatin’: la guancia di manzo viene cucinata per ben 4 ore nel Taurasi e poi appoggiata su soffiato di cavolfiore e insalata di spinaci freschi

Appendice. Ecco alcune piccole domande che potrebbero mettere in difficoltà chi vi serve la carne:

Fiorentina di scottona, bistecca di scottona, costata di scottona:

Domande possibili: che cos’è la scottona? Scottona di razza o scottona meticcia? Scottona proveniente da dove? (Se poi volete testare immediatamente il livello di preparazione di chi vi serve la bistecca, potete fargli una domanda a trabocchetto: “Scottona maschio o femmina?”. Il rischio è che, se è uno che ne capisce, sarete voi ad essere irrimediabilmente bollati come incompetenti :))

Hamburger di Scottona:

Domande possibili: che cos’è la scottona? Scottona di razza o scottona meticcia? Scottona proveniente da dove?

Hamburger di Chianina

Domande possibili: in che percentuale è presente la carne di Chianina? E’ una Chianina IGP? Da dove viene? (Lo stesso vale per Romagnola e Marchigiana, disciplinate dalla stessa IGP).

Ecco fatto, questo breve glossario non ha la pretesa di dare tutte le definizioni esistenti nel mondo della carne, come ho scritto all’inizio sarebbe un esercizio parecchio lungo e complicato.

Per i tagli, in particolare, entrerebbero in gioco le varie scuole. La carne, infatti, non viene tagliata dovunque allo stesso modo. Nei paesi anglosassoni, ad esempio, tagli e definizioni sono diversi rispetto all’Italia o al Sud America.

Spero però che possa servire come scorciatoia per uscire dal labirinto.

Un dedalo di definizioni più o meno approssimative e di false credenze che assume forma ed aspetto diversi a seconda delle mode del momento.

Noi intanto Giovedì 15 Dicembre abbiamo organizzato una serata dedicata al più tenero dei tagli, il filetto.

Su quello, cucinato alla brace, c’è poco da discutere (Clicca qui per partecipare).

Alla prossima

(c) Luca
Meatin’ Cuoco e Carbone
Via Timavo, 27 – Napoli

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