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Stinco di maiale irpino in salsa genovese su purè di patate alla vaniglia

Pubblicato il Pubblicato in Le Ricette

Ciao,
Ecco la ricetta di questo mese.

Sai già che da Meatin’ la carne non è cotta, è cucinata.
E infatti stavolta ti proponiamo lo “Stinco di maiale irpino in salsa genovese su purè di patate alla vaniglia”, in carta già a partire Ottobre 2015.

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Puoi riprodurre la ricetta nella cucina di casa tua, oppure venire a gustarla nel nostro ristorante. Le nostre non sono ricette particolarmente sofisticate, e non abbiamo segreti con i nostri clienti.
Ecco tutto:
Ingredienti per 4 persone:
• 2 stinchi di maiale da circa 500g l’uno, già disossati
• 1kg di Cipolla Ramata di Montoro
• 5/6 pomodorini datterini
• 1 costa di sedano
• 3 carote julienne
• 1 bottiglia di Coda di Volpe
• 3 patate a pasta gialla
• 1 stecca di vaniglia
• 50g di burro
• 50g di Parmigiano Reggiano DOP
• 100 g di latte fresco
• 1 rametto di erba cipollina fresca
• Olio extra vergine d’oliva

 

Lo stinco in salsa genovese

Fai soffriggere in olio EV la julienne di carote, il sedano tagliato a cubetti ed i pomodorini tagliati a pezzetti. Utilizza una casseruola sufficientemente alta.

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Nel frattempo, prendi gli stinchi e falli rosolare in una padella con un filo d’olio, fino a che si formi una leggera crosticina.

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Prendi poi gli stinchi rosolati e trasferiscili nella casseruola.
Dopo circa 5 minuti, bagna con abbondante vino bianco e fai sfumare a fiamma viva.

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Quando il vino si sarà ben asciugato, aggiungi le cipolle tagliate a fettine, sale e pepe a piacimento.
Infine aggiungi mezzo litro d’acqua, metti il coperchio e fai cuocere per circa 3 ore a fiamma bassa. Di tanto in tanto, rigira la carne nella salsa.

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Il Purè di patate alla vaniglia

Lava le patate e mettile in una pentola con acqua fredda. Accendi la fiamma e porta a ebollizione. Dopo 15-20 minuti, scola le patate e rimuovi la buccia. Fatto questo, schiacciale con una forchetta e mettile in un contenitore.

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In un pentolino metti poi a scaldare il latte con la vaniglia. Appena il latte sarà ben caldo, aggiungilo alle patate. Contemporaneamente aggiungi anche burro e parmigiano e aggiusta di sale. Amalgama il tutto con un frusta da pasticceria, o in alternativa con un cucchiaio.

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Una volta che gli stinchi siano cotti, riscalda il purè di patate e procedi all’impiattamento

Impiattamento

Adagia 3-4 cucchiaiate di purè in un piatto fondo

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Metti una porzione di stinco sul purè

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Copri lo stinco con la salsa genovese

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Se ti piace, aggiungi una fettina di pane tostato tagliata sottilissima
Infine decora con un rametto di erba cipollina

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Un consiglio finale dallo chef: prendi un bel pacco di ziti candela di Gragnano IGP, e cuoci la pasta direttamente nella pentola contenente la salsa genovese rimanente, dopo aver aggiunto un po’ d’acqua bollente. Sarà ottima!
E questo è tutto.
Inutile dire che la qualità delle materie prime farà la differenza: da Meatin’ Cuoco e Carbone usiamo stinchi provenienti esclusivamente da maiali irpini, allevati in maniera tradizionale e nutriti con il classico “faritiello”, il pastone tradizionale irpino. E usiamo la Cipolla Ramata di Montoro, che dà alla genovese una dolcezza delicata, impossibile da ottenere con altri tipi di cipolle.

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Buon appetito!

Meatin’ Cuoco e Carbone

2 pensieri su “Stinco di maiale irpino in salsa genovese su purè di patate alla vaniglia

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