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Capocollo di Maiale con due consistenze di Zucchine alla Scapece

Pubblicato il Pubblicato in Le Ricette

Ciao,
ecco la ricetta di uno dei nostri piatti più apprezzati: Il Capocollo di Maiale con due consistenze di Zucchine alla Scapece

Dapprima servito con insalata di verza croccante e mele annurche, durante l’anno lo abbiamo poi reso più adatto al clima primaverile ed estivo proponendolo con una doppia consistenza di zucchine alla scapece.

Ed è proprio quest’ultima versione che ti raccontiamo qui, in modo che la possa fare a casa tua quando preferisci.

La ricetta può essere preparata in pentola o con metodi professionali, come la cottura sotto vuoto a bassa temperatura. Il risultato è un piatto dal sapore intenso e dalla consistenza tenera, che a nostro modo di vedere ben si abbina a vini corposi e fruttati.

Pronti? Via!

Ingredienti per 6 persone

  • 1 capocollo intero di maiale da circa 2,5kg
  • 4 zucchine di media grandezza
  • 1 peperone giallo
  • 3 cipolle ramate
  • 1 costa di sedano
  • 2,5 litri di Aglianico dell’Irpinia
  • Olio Extra Vergine d’Oliva
  • Sale marino
  • Pepe nero
  • 10-15 foglioline di menta fresca
  • Aceto di vino rosso
  • 1 rametto di rosmarino fresco

 

Il Capocollo

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Prendete un tegame abbastanza grande e fate imbiondire la cipolla tagliata sottile nell’olio EVO.

Aggiungete il sedano e le carote tagliati a fettine e tenete la fiamma bassa

Dopo un minuto adagiate il capocollo intero nel tegame e poi il rametto di rosmarino

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Coprite con tutto il vino, salate, pepate a piacimento e lasciate in cottura per circa 6h a fiamma molto bassa e con coperchio.

Nel frattempo preparerete il peperone e le zucchine (vedi paragrafi successivi).

Passate le 6h, togliete dalla fiamma e lasciate riposare per circa 45 minuti.

Una volta raffreddato, rifilate il capocollo, eliminando le parti più esterne. Questa operazione ha il solo scopo di migliorare l’estetica finale del piatto. Può anche essere saltata, se si preferisce ottenere una resa maggiore. Ad ogni modo, NON effettuate alcuna operazione di taglio sul capocollo prima che si sia ben raffreddato: se ne perderebbero irrimediabilmente i succhi, rovinando il lavoro fatto dalla lunga cottura.

Tagliate delle fette di capocollo spesse circa 2 cm.

Al momento di servire, prendete 3-4 cucchiai del fondo di cottura e poneteli in una padella.

Adagiate nella padella una fetta di capocollo e riscaldatela nel fondo di cottura per 2-3 minuti a fiamma media.

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Il peperone giallo

Per questa ricetta consigliamo il peperone giallo, che di solito tende ad essere leggermente più dolce del rosso, e perciò si abbina meglio all’acidità delle zucchine alla scapece.

Prendete il peperone ed arrostitelo su di una piastra o una padella antiaderente, finché non sarete in grado di eliminare facilmente la buccia con le mani.

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Una volta spellato, fatene una crema con un frullatore e mettetela da parte

 

Le zucchine crude

Lavate le zucchine, tagliatele a metà ed eliminatene la parte centrale

Tagliate le zucchine alla julienne e mettetele da parte

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Fate un battuto con l’olio EVO, l’aceto e la menta tritata e mettetelo da parte

Poco prima di impiattare, condite le zucchine con poco di questo battuto e salatele a piacimento

 

Le zucchine cotte

Lavate le zucchine, tagliatele a rondelle spesse circa mezzo centimetro e friggetele in olio EVO non abbondante

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Una volta fritte, tagliatele a pezzettini fino ad ottenerne quasi una crema

Condite con poco aceto

Aggiungete la menta sminuzzata e mettete da parte

Poco prima di impiattare, salate a piacimento

 

Impiattamento

Con una tasca da pasticciere, fate 8-10 gocce di crema di peperone giallo in un piatto da portata. Se non avete la tasca da pasticciere, usate un cucchiaino. Lasciate al centro lo spazio per la fetta di capocollo

Adagiate al centro del piatto il capocollo ripassato nel fondo di cottura, ancora ben caldo

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Prendete una cucchiaiata di zucchine cotte e fatene una losanga con le mani mentre la adagiate sul capocollo

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Adagiate la julienne di zucchine crude a fianco a quelle cotte, infine aggiungete due cucchiai di fondo di cottura caldo

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Capocollo di Maiale con due consistenze di Zucchine alla Scapece è una ricetta semplice, non particolarmente elaborata, così come facciamo da Meatin’ Cuoco e Carbone. Sarà la qualità della carne a fare la differenza, e la lunga cottura a cui essa verrà sottoposta.

Buon Appetito!

Piaciuta la ricetta?
Se ti va puoi venire a provarla da noi, ma ancora per pochi giorni: tra poco scatta il nuovo menù!
A presto
Meatin’ Cuoco e Carbone

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